第1章 魔法のジャム

 第3話 魔法のジャム
途方にくれた私は、技術者だった父に相談しました。

その答えは、 「ジャムの定義から、自分で調べるといい。」 というものでした。

一番最初に見つかったのは、

ジャム類の日本農林規格  昭和六十三年四月二十日 農林水産省告示第五百二十四号
ジャム類 次に掲げるものをいう。
  1 果実、野菜又は花弁(以下「果実等」と総称する。)を砂糖類、糖アルコール
    又は蜂蜜とともにゼリー化するようになるまで加熱したもの
  2 1に酒類、かんきつ類の果汁、ゲル化剤、酸味料、香料等を加えたもの

   ジャム     ジャム類のうち、マーマレード及びゼリー以外のものをいう。
   マーマレード  ジャム類のうち、かんきつ類の果実を原料としたもので、かんき
           つ類の果皮が認められるものをいう。
   ゼリー     ジャム類のうち、果実等の搾汁を原料としたものをいう。

   可溶性固形分 40%以上であること。

   果実等含有率 特 級 ジャムにあつては、45%以上であること。
          標 準 ジャムにあつては、33%以上であること。

   原材料
          食品添加物以外の原材料
          1 果実等  2 砂糖類  3 糖アルコール  4 はちみつ
          5 酒類 6 かんきつ類の果汁(含有率が4%以下である場合に限る。)

     *可溶性固形分の測定に当たつては、20℃における糖用屈折計の示度を読み取
      り、その値をパーセントで表すものとする。

     *果実等含有率 原料として使用した果実等及びその搾汁の重量の製品の重量
             に対する割合をいう。



  (すみません。農林水産省HPジャム類の日本農林規格 から抜粋要約させてもらいました。)

わかったような、わからないような、

わかるのは、ナイアガラ、砂糖、ブランデー だけで作ったから、食品添加物はな
いこと、

最初にうまくいったのは、
ナイアガラが、XXg を煮込んで、お砂糖を○○gいれて、ここまで煮込んだら、
できたから・・・ええ? 果実等含有率 181% って間違ってないよね。

40%で、特急って、普通は40%以下でできるってこと?


サイトのレシピを見たり、色々調べましたが、私は、それから何年も、毎年9月
ごろになると、お店で、ナイアガラを買ってきては、ジャムを作り続けました。

レモンを使ったりすると、それらしきものになります。

別のレシピで作ると、コンフィチュール らしきものができました。
これはこれでおいしいのですが、やはり、


       あの日の  魔法のジャム   とは違います。


私はそのころ菓子の工房に勤めていて、ある年に、製菓衛生師になる為の勉強を始
めました。

勉強すればするほど、添加剤の多さに驚き、なにかちがう、と感じる思いが強くな
ってゆきます。

勉強すればするほど、合格したら、きっとあの 魔法のジャム を作ろうと思うよ
うになってゆきました。


そして、合格することができた日、家族に、

          本物のジャムを作りたい!!

                          といったのです。